브리오슈
브리오슈
| brioche(프랑스어) |
| 서유럽 > 프랑스 |
| 프랑스 노르망디 |
| 빵, 디저트, 전채 요리 |
| 밀가루, 버터, 달걀, 우유 |
| 할라(challah), 크루아상(croissant) |
1. 브리오슈의 정의
브리오슈이스트를 넣은 빵 반죽에 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 고소하고 약간의 단맛이 있는 프랑스의 전통 빵이다.
브리오슈는 프랑스의 전통 빵이다. 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 고소하고 진하며 약간의 단맛이 있다. 브리오슈라는 말은 15세기 초 처음 사용되었다고 전해진다. 노르망디(Normandie) 지방에서 유래되었다는 설이 있으며, 17세기 파리에 소개되면서 발전한 것으로 추정된다. 프랑스혁명(1789~1794) 당시 마리 앙투아네트(Marie-Antoinette, 1755~1793)가 굶주림으로 성난 백성들을 향해 한 말이라고 알려진 ‘‘빵이 없으면 케이크를 먹게 하라(Qu'ils manget de la brioche)”에 등장하기도 한다.
지역, 형태, 맛에 따라 다양한 종류가 있으며, 그중 브리오슈 드 방데(brioché de vendée), 브리오슈 아 테트(brioche a tete), 브리오슈 낭테르(brioche nanterre), 브리오슈 무슬린(brioche mousseline), 맹 드 생 아가트(main de saint agathe) 등이 잘 알려져 있다. 주로 아침식사 메뉴로 먹으며, 커피나 티, 핫 초콜릿을 곁들여 티타임에 먹거나, 프렌치 토스트와 같은 다른 요리의 재료로도 쓰인다.
2. 브리오슈의 어원
브리오슈(brioche)의 어원을 두고 몇 가지 설이 전해진다. 그 중 구체적으로 전해지는 두 가지 설 중에서 첫번째는 브리오슈가 “반죽을 치대다(to knead doung)”라는 뜻을 가진 중세 프랑스의 방언 ‘브리에(brier)’로부터 비롯되었다는 설이다. 브리에(brier)는 이와 유사한 뜻을 가진 노르만(Norman) 족의 고어인 ‘브로이에(broyer)’라는 동사로부터 온 것이다.
또 다른 설은 브리오슈가 브리(brie) 치즈에서 유래되었다는 설도 있는데, 알렉상드르 뒤마(Alexandre Dumas)는 브리오슈가 본래 브리 치즈를 넣은 반죽을 치대어 만들었다고 말하기도 하였다.
3. 브리오슈의 기원과 역사
브리오슈라는 말은 1404년경에 처음 사용되기 시작한 것으로 전해지지만 이미 그 이전부터 이미 존재해 왔던 것으로 유추된다는 것이 일반적인 견해이다. 브리오슈는 노르망디의 구르네(Gournay)와 지소흐(Gisors)에서 유래되었다는 설이 있는데, 이는 브리오슈라는 이름이 과거 노르망디 지방을 점령했던 노르만(Norman) 족의 언어에서 비롯되었다는 설을 바탕으로 지지를 받고 있다. 또한 노르망디 지방이 중세시대부터 브리오슈의 품질에 중요한 영향을 미치는 주재료인 버터의 유명 산지라는 사실도 브리오슈의 노르망디 기원설을 뒷받침하고 있다.
이의 진위여부는 확인할 수 없으나, 브리오슈가 파리에 첫 선을 보인 것은 17세기라는 것이 일반적이 견해이다. 1611년 랜들 콧그레이브(Randle Cotgrave)가 쓴 『불영사전(Dictionary of the French and English Tongues)』에 “브리오슈는 향신료를 넣은 빵(rowle or bunne of spiced bread)”으로 정의되어 있다. 브리오슈 레시피에 대한 최초의 기록은 1742년 프랑수아 마랭(Francois Marin)이 발간한 요리책 『요리의 기술과 간략한 실전(Suite des dons de Comus: ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique)』 에서 발견된다.
또한 프랑스혁명 당시 밀가루 가격 폭등으로 인한 빵 부족으로 굶주림에 시달리던 시민들의 폭동이 일자, 마리 앙투아네트(Marie-Antoinette, 1755~1793)가 이들을 향해 던진 말 “빵이 없으면 케이크를 먹게 하라(Qu'ils manget de la brioche)”에서 케이크로 잘못 해석되고 있는 것이 바로 브리오슈였다. 이는 1782년에 발간된 장-자크 루소(Jean-Jacques Rousseau, 1712~1778)의 자서전 『레 콩페시옹(Les Confessions)』에 실려 있는데, 일부에서는 마리 앙투아네트가 한 말이 아니라는 반론이 제기되기도 하였다. 비록 18세기 당시 브리오슈는 오늘날처럼 버터와 달걀을 많이 넣지 않아 마치 흰 빵에 가까운 맛이었다고는 하나, 이러한 식재료가 귀하던 시절 귀족들이 즐겨 먹던 것으로 보인다.
19세기에는 오늘날 볼 수 있는 아래는 좁고 위로 갈수록 퍼지는 둥근 브리오슈 틀이 사용되었다. 페이스트리 셰프였던 피에르 라캄(Pierre Lacam, 1836~1902)은 1890년 발간한 요리서 『제과제빵의 주요 역사와 지리(Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie)』에서 브리오슈를 만드는 데 있어 버터와 밀가루 사용 비율의 5단계, 즉 ‘버터:밀가루=125g:500g’의 비율로 사용하는 브리오슈 트레 콤뮌(brioche tre commune)에서 ‘버터:밀가루=625g:500g’의 비율로 넣는 브리오슈 프랭시에르(brioche princiere)까지 소개하였다.
오늘날은 일반적으로 밀가루 1kg에 버터 약 500~750g을 넣어 만드는데, 브리오슈는 반죽에 이스트를 사용해 부풀린 빵류(viennoiserie)에 속하기는 하나, 버터를 사용해 진하고 고소한 맛과 표면에 플레이크(flake)가 이는 텍스쳐(texture) 때문에 거의 페이스트리에 가까운 특성을 보인다.
4. 브리오슈의 종류
브리오슈는 지역, 형태, 맛에 따라 다양한 종류로 구분된다.
• 브리오슈 드 방데(brioché de Vendée)
팽 드 루아르(Pays-de-Loire) 지방에 위치한 방데(Vendée) 주의 전통 브리오슈이다. 세 갈래의 브리오슈 반죽을 머리카락처럼 땋아 부풀린 모양이다. 바닐라, 럼 또는 코냑, 오렌지 블로섬(orange blossom) 등의 향을 넣어 구우며, 전통적으로는 지름 1.3m, 무게 5kg나 되는 커다란 크기로 만들어 부활절에 먹었다. 오늘날에는 축제나 가정에서 경삿날에도 커다란 크기의 브리오슈를 굽는다. 프랑스에서 뛰어난 품질의 상품에 수여하는 라벨 루즈(Label Rouge), 레드 라벨 인증을 받았다.
브리오슈 드 방데반죽을 머리카락처럼 땋아 부풀린 모양으로, 전통적으로 부활절에 커다란 크기로 만들어 먹었다.
• 브리오슈 아 테트(brioche a tete)
파리지엔 브리오슈(parisian brioche)라고도 불린다. 테트는 “머리”라는 뜻으로 작은 볼(ball) 모양으로 빚은 반죽을 마치 눈사람의 머리처럼 위에 얹은 모양이다. 크기도 1~12인분에 이르기까지 다양하다.
브리오슈 아 테트눈사람 모양을 한 브리오슈로, 파리지엔 브리오슈라고도 불린다.
• 브리오슈 낭트르(brioche nantree)
식빵처럼 사각형의 로프(loaf) 형태이다. 사각형의 틀에 동그란 모양의 반죽을 여러 개 맞대어 넣고 굽는데, 브리오슈 로브즈(brioche loaves)라고도 불린다.
• 브리오슈 무슬린(brioche mousseline)
길쭉한 원통형이다. 무슬린은 쉬퐁(chiffon)과 같은 질감이 고운 원단(fabric)을 말한다. 버터를 많이 넣어 부드럽고 고소한 맛이다.
• 맹 드 생 아가트(main de saint agathe)
생 피에르 달비니(Saint Pierre d’albigny) 지역에 위치한 콩브 드 사부아(Combe de Savoie) 마을의 특산물로 이 지역의 방언으로는 구에타(gueta)라고 불린다. 성녀 아가타의 손 모양을 상징하는 4~5개의 손가락이 붙은 형태이다. 매해 2월 5일 성녀의 축일 만들며 반죽에 사프란을 넣는 것이 특징이다.
브리오슈는 맛에 따라 스위트 버전과 세이보리 버전으로 나뉘기도 한다. 달콤한 맛의 스위트 브리오슈는 과일, 커스터드, 휘핑 크림, 초콜릿 등으로 속을 채운다. 반면 짭조름한 맛의 세이보리 브리오슈는 반죽은 소시지, 푸아그라, 앤초비, 치즈, 버섯 등 육류, 생선, 치즈, 채소 등으로 속을 채운다.
이 외에 반죽에 건포도를 넣거나 표면에 하얗게 펄 슈거(pearl sugar, 베이킹에 주로 쓰이는 굵고 입자가 하얀 설탕으로 높은 온도에서도 녹지 않음)를 뿌리거나 반지 모양으로 가운데에 구멍을 뚫어 만든 형태도 흔히 볼 수 있다.
5. 브리오슈 만드는 방법
가장 일반적인 브리오슈 아 테트(brioche a tete), 파리지엔 브리오슈(parisian brioche)를 만드는 방법은 다음과 같다.
밀가루, 이스트, 물 또는 우유, 설탕, 버터, 달걀로 브리오슈 반죽을 만든다. 이 중 브리오슈의 맛에 큰 영향을 미치는 버터의 사용량은 다양하나 보통 1kg의 밀가루에 약 500~750g의 버터를 넣는다. 브리오슈 반죽을 상온에서 두 배로 부풀 때까지 놓아 둔 후 다시 치대고 부풀리기를 반복한다.
브리오슈 반죽을 1:4 정도로 나누어 작은 공과 큰 공 모양으로 둥글게 빚는다. 밑바닥이 둥글고 위로 갈수록 넓게 퍼지며 옆면에는 직선으로 홈이 나 있는 브리오슈 틀에 버터를 바른 후 큰 공 모양으로 빚은 반죽을 넣는다. 반죽 위에 구멍을 살짝 만든 후에 작은 공 모양으로 빚어 놓은 반죽을 올린 후 손가락으로 지긋이 눌러 준다.
상온에서 반죽이 다시 2배로 부풀 때까지 그대로 놓아 둔다. 큰 공 모양의 가장자리에서 작은 공 모양의 반죽 방향으로 가위를 이용해 작은 틈을 낸다. 반죽 표면에 윤기가 흐르도록 풀어 놓은 달걀을 브러쉬로 바른다. 약 200도로 예열된 오븐에 준비해 놓은 반죽을 넣고 노릇노릇할 때까지 굽는다. 따뜻할 때 틀을 뒤집어 브리오슈를 빼낸다.
6. 브리오슈 먹는 방법
브리오슈의 표면에는 윤기가 흐르며 바삭하게 플레이크(flake)가 일고, 황금빛이 도는 속살은 부드럽고 고소하며 살짝 단맛이 돈다. 프랑스에서는 주로 아침식사 메뉴로 먹으며, 커피나 티, 핫 초콜릿을 곁들여 티타임에 먹거나 디저트처럼 먹는다.
짭조름한 세이보리 브리오슈는 전채 요리나 가벼운 메인 요리로도 이용된다. 어떤 경우이건 따뜻하게 먹는다. 이밖에 브리오슈는 프렌치 토스트를 비롯해 비프 앙 크루트(beef en croute, 소고기 스테이크를 페이스트리 반죽에 싸서 구운 것) 등의 다른 요리의 재료로도 쓰인다.
브리오슈와 핫 초콜릿프랑스에서는 주로 아침식사 메뉴로 먹으며, 커피나 티, 핫 초콜릿을 곁들여 티타임에 먹거나 디저트처럼 먹는다.