에그 타르트
에그 타르트
[ Egg tart ]
| 디저트 |
| 밀가루, 달걀, 생크림, 버터 |
달걀노른자를 활용하여 만든 커스터드크림으로 속을 채운 디저트 파이로 기원지인 포르투갈에서는 ‘파스탈 데 나타(Pastel de nata)’라고 부른다.
역사
18세기 이전에는 수도원에서 달걀 흰자를 활용하여 제복에 풀을 먹이곤 하였는데, 이때 남은 달걀노른자로 타르트를 만들기 시작한 것이 오늘날 에그 타르트의 기원이 되었다. 이 수도원은 포루투갈 리스본의 산타 마리아 드 벨렘(Santa Maria de Belém) 시민 교구에 있는 제로니모스 수도원(Mosteiro dos Jerónimos)으로, 이후 1820년대 자유주의 운동의 여파로 이 수도원이 문을 닫으면서 에그 타르트 레시피는 인근에 있는 설탕 정제 공장에 팔리게 되었다. 그 후 리스본에 사는 클라리냐(Clarinha) 가족이 이를 구매해 1873년 ‘파스테이스 드 벨렘(pasteis de belem)’이라는 빵집을 열고 수도원에서 만들던 타르트를 그대로 재현하였다. 현재 이곳은 포르투갈에서 가장 오래된 베이커리로 전통 에그 타르트를 판매하고 있으며, 이 레시피를 아는 요리사는 단 세 명뿐인 것으로 전해진다.
에그 타르트는 20세기 초에 들어서면서 포르투갈의 식민지였던 마카오에 전해졌고, 마카오가 1999년 말 중화인민공화국에 반환되자 홍콩에도 전해져 인기를 끌었다. 이때 각 나라별로 만드는 방법이나 재료에 차이가 생긴다.
종류
현재 에그 타르트는 크게 포루투갈식(마카오식)과 홍콩식으로 구분되며 우선 포르투갈의 에그 타르트는 페이스트리 도우를 사용하여 바삭한 식감을 가진다. 커스터드크림은 생크림과 우유를 먼저 데우고 달걀노른자를 섞는 방식으로 만들어진다. 특히 구워내는 과정에서 커스터드크림 윗부분을 카라멜라이즈(caramelize)하여, 검게 혹은 갈색으로 그을린 표면을 띠고 있다. 마카오의 에그 타르트 역시 포르투갈식 에그 타르트에 영향을 받아 비슷한 형태를 띠며, 페이스트리 반죽을 사용하여 바삭한 식감도 그대로이지만 포르투갈식 보다는 단맛이 덜한 것으로 알려져 있다.
이에 비해 홍콩식 에그 타르트는 타르트 반죽을 이용하기 때문에 겉부분이 쿠키와 같이 딱딱한 식감을 가지고 있다. 또한 속을 채운 커스터드크림의 경우, 포르투갈에서와 달리 모든 재료를 한꺼번에 섞어 오븐에 넣고 맛을 내며, 속은 부드럽고 촉촉한 질감에 표면은 그을린 흔적 없이 광택이 돈다. 최초의 홍콩식 에그 타르트를 개발한 곳은 ‘타이청 베이커리(Tai Cheung Bakery)’로 알려져 있다.
조리법
포르투갈식 에그 타르트를 만드는 방법은 다음과 같다. 채쳐 내린 강력분에 찬물과 소금을 넣어 잘 반죽하여 준다. 반죽은 밀폐하여 15분간 숙성시킨다. 밀가루 반죽을 밀대로 밀어 사각형으로 핀다. 버터는 실온에 말랑해질 때까지 녹인 뒤 넓게 펴준다. 이때 버터의 넓이는 밀가루 반죽보다 작아야 한다. 밀가루 반죽 중앙에 버터를 올리고 밀가루 반죽의 남은 가장자리는 안쪽으로 접어 반죽, 버터, 반죽으로 이루어진 층을 만든다. 이것을 밀폐한 뒤 냉장고에 30분가량 휴지시킨다. 반죽을 꺼내 밀대로 꾹꾹 눌러주고 버터가 펴지도록 다시 넓게 밀어 핀다. 넓게 핀 반죽은 다시 접고, 다시 가로로 길게 밀어서 또 다시 양 옆을 접어놓는다. 이것을 다시 30분간 한 번 더 휴지시키면 페이스트리 반죽이 완성되는데 그 사이에 커스터드크림을 만든다.
커스터드크림을 만들기 위해서는 우유와 생크림을 냄비에 끓여주다 설탕과 소금으로 간을 맞춘 뒤 식힌다. 여기에 달걀노른자를 넣어 잘 저어준다. 이때 노른자가 익지 않도록 거품기로 계속 저어주고 바닐라 에센스를 넣은 뒤 채친 밀가루를 넣어 섞는다. 휴지가 끝난 반죽은 얇게 밀어낸 뒤 머핀 틀에 반죽을 잘라 오목하게 넣는다. 포크로 반죽에 구멍을 낸 뒤 커스터드크림을 채워준다. 오븐을 예열하여 180도에서 반죽의 가장자리가 갈색으로 카라멜라이즈 될 때까지 20분간 구워낸다.
홍콩식 에그 타르트를 만드는 방법은 다음과 같다. 채친 강력분과 얼린 버터, 소금, 설탕을 믹서에 넣어 갈아낸다. 여기에 물과 보드카를 추가하여 한 번 더 갈아낸다. 볼에 반죽을 넣어 손으로 치댄다. 반죽을 밀폐한 뒤 1시간가량 냉장고에 휴지시킨다. 커스터드크림은 계란 노른자, 흑설탕, 소금, 계피가루, 크림을 한데 섞어 잘 섞어 놓는다. 반죽을 넓적하게 민 뒤 머핀 틀에 맞춰 반죽을 잘라 넣는다. 그 위에 커스터드크림을 채워 넣는다. 오븐을 예열한 뒤 170도에서 황금색을 띨 때까지 20분 정도 구워준다.
[네이버 지식백과] 에그 타르트 [Egg tart] (두산백과 두피디아, 두산백과)